Это свиные ноги, свиная шкурка, концы куриных крыльев, спины, шеи, сердца и желудки. Они обычно не оказываются на тарелке, но усиливают вкус. Они содержат много коллагена и добавляют вязкости соусу.

Свиные ноги и шкура содержат больше коллагена, чем куриные, но требуют минимум 2 часа, чтобы его извлечь. Их нет смысла добавлять в быстрой тушение. Курица же отдает коллаген за 20-40 минут.

Может быть сложно достать свиную ногу, со шкуркой должно быть проще. Шкура при этом хорошо замораживается, ее надо нарезать кусочками по 100 грамм, завернуть в waxed paper, чтобы они не слипались, и заморозить. Свиные ноги лучше попросить распилить пополам. ![[Pasted image 20250928124129.png|300]]

Перед добавлением шкурки, надо ее разморозить ночь в холодильнике, отрезать жир до минимума, разрезать на 2-3 кусочка. Затем положить в холодную воду, вскипятить, убавить до слабого кипячения и бланшировать 5 минут. Это уберет остатки жира и смягчит вкус.

При использовании курицы стоит ее ополоснуть и вытереть сухую курицу перед использованием (??). Также надо отрезать жир, и стоит обжарить – вместе с основными ингредиентами или после них.